Как професионалистите определят качеството на кафето

В света на кафето къпинга (cupping) е специфичен, ритуален начин, по който професионалистите в индустрията опитват, анализират и класифицират по качесвто различните кафе зърна. Какво точно те търсят те и кпрез какви етапи минават те, за да го намерят?

Това е нещо като дегустация на вино за кафето на зърна – къпинга е методичен процес с всеобщо признати параметри. Това позволява на производителите на кафе, търговците, пекарите на кафе, както и на обикновените любители да се приближат зърната кафе до относително равни условия, независимо от това къде се намират – може да тествате кафето в Северна Каролина, по същия начин, както в Сан Франциско или Лондон, като изпълните процедурите, въпреки културните различия по отношение на кафето.

Претеглете и Смелете Зърната Кафе

Първо се претегля зърната. Тяхното количество съответства на количеството на водата, която се използва за сваряването му (на 1.63 грама зърна кафе за 28 гр водата). Зърната се смилат непосредствено преди началото на къпинга, а размера на частиците се определя чрез калибриране. Тъйкато взетите проби трябва да бъдат представителна извадка на това, което би могло да бъде в даена партида или фермата, множество чаши от всяко кафе се декустират едновременно (обикновено най-малко три).

Мирис и Варене

Помирисването на сухата смес е първата стъпка, като участниците често леко разклащат пробите, за да освободи своите аромати. След като всеки е направил това, ръководителя (ите) добавят топла вода, започвайки варенето. Когато се насити, сместта образуват коричка в горната част на чашата, която обособява отчетлив собствен мириз; участниците помирисват тази коричка и вземат под внимание всички промени, които може да са възникнали след като кафето е влязла в контакт с водата. След четири минути, участниците развалят тази кора чрез прекарване обратната страна на лъжица през сместта; това освобождава друг взрив от аромати, които може да бъдат  по-ясно изразени, отколкото тези, които има при помирисването на коричката само отгоре.

Вкус

След като пробите са „разчупени“, от всяка чаша се отстранява утайката, за да се даде възможност за дегустация. Дегустаторите опитват кафето с дълбоки с лъжици, като не забравяте да аспирират и разнасят кафето из цялта си устата, тъй като ние имаме вкусови рецептори навсякъде. Много професионалисти биха изплюли течността, след дегустацията, но може и да го гълтането, просто бъдете внимателни да не предозирате кофеина. Водят се бележки за вкусовете, които се споделят в края.

Няма грешни отговори, когато описвате какво сте преживели, но при професионалните дегустатори всяка проба се степенуват по скала от 1 до 100.