Как да определим обективно качеството на кафето?

Естествено хората са вид егоистични същества: Имаме трудност да разделяме нашите лични мнения от това какво може или не може да бъде обективно за някои неща, най-вече за храни и напитки. Когато опитаме нещо, което не ни харесва, нашата незабавна реакция е да смръщим носа и да го отхвърлим, да не говорим за това да кажем на нашите най-близки приятели да избягват това или онова кафене или ресторант, защото кафето или ястията са лоши.

Това не е непременно нещо лошо. Обичането и не харесването на неща, изграждане на любими и на по-малко любими неща, когато става въпрос за вкус, това прави живота интересен и ни дава ясни цели за менютата, за супермаркетите и при планиране на собствените ни вечери.

Ако обаче предпочитанието е субективно, то тогава как можем да бъдем обективни за един от най-сложните и обществено обремененото мнение на хората за неща, които се притесняват да консумират? Как може да се определи качеството на кафето?

Първо е важно да се конкретизират многото начини, по които може да бъде определено обективно качеството на кафето, доказани или опровергани в хода на живота му, от фермата до капучиното.

Фермата и Фабриката

20132509-sorting

Земята, на която растенията на кафето са засадени, има известно влияние върху крайното качество на зърната кафе. И това е само началото. Неща като хигиената на почвата, стопанисването на фермата и излагането на културите на разрушителното време, плюс болестите или вредители, зрелостта при брането, сръчността на сортиране, внимателната обработка (откъсването на кафе зърната от плодовия грозд), та дори и скоростта и ефективността на транспортирането на зърната, са част от отделните точки към потенциалното качеството на кафето. Грешните движения и стъпки, по този път, могат да подкопаят качеството.

Разбира се, кафето претърпява някои полу-обективни оценки на качеството по този път, от така наречените кафе дегустатори (т.нар. Q Graders) – преди зеленото кафе да се достави при тези, които го изпичат, дегустаторите го опитват и оценяват за наличието и / или липсата на дефекти, както и цялостното му качество. Докато при дегустацията (cupping) винаги има субективен елемент, според предпочитанията на дегустатора (да речем,че той обича кенийски кафета повече от колумбийските кафета), анализът е предназначен да даде на професионалистите надежден начин за определяне степента на качеството с помощта на стандарти, които обикновено са доста прицизни. (Забележка: Цената не винаги отразява качеството, но тя със сигурност го прави).

Печенето

20132509-roast

Ако приемем, че всичко върви нормално в страната на произход на кафето и по време на дългия си път към изпичането, след като е било дегустирано и пакетирано, тогава остава въпросът за умението за изпичане със съответното оборудване. Преобразуването, на зелените зърна в кафяви, не е лесна задача, тъй като това може да отнеме няколко цикъла на тестване и дегустация на практически много кафе, преди да се определи правилния профил на печено, който да изкара най-добрия вкус на кафето на преден план. Това показва, че добрите пекари на кафе обикновено също са практикуващи дегустатори (cuppers) и винаги се опитват да направят вкус на своето кафе, толкова добър, колкото е възможно, преди да го сложат в чували и да го транспортират.

Кафенето

20132509-wand

Ах, сега стигаме до частта на качеството спрямо предпочитанията, с която всички ние сме добре запознати – Кафенето. Това е мястото, където нашите възприятия стават сложни – те или могат да ни възпрат, или ще ни доведат до намирането на нова мания.

Как може да се направи оценка на качеството в едно кафене? Не е лесно за всеки да го направи, защото всички кафенета много си приличат и разбира се видът не е всичко. Има няколко начина за визуално подготвяне за качествени проблеми, преди дори още да сте почръчали, които могат да ви помогнат да избегнет категорията „лоши“ кафенета.

Почистени ли са машините за кафе? (Погледнете парните накрайници) Изглежда ли бариста напрегнат? Справя ли се с обема поръчки? Вижте как се прави кафето – дали кафето се прави от предварително смлени зърна, които се съхраняват извън контейнер, което прави по-лесна работата за хората зад щанда да натискат бутоните и безмислено да приготвят напитки? Дали еспресото излиза на струя, или не? Има много шум и вълнение за дейностите случващи се зад щанда, които изглеждат ненужни? (Наистина квалифицираните баристи са в състояние да се движи много фино и тихо.)

Ако забележите видими комбинации, които са създадени за персонала натискащ бутоннина суперавтоматизирани машини, предварително смляно кафе, мляко в големи партиди за употреба в много напитки, считайтв това като знжи, че качеството може да не е на ниво. Ако баристите са спокойни, приятелски настроени, чисти, поне малко по-тихи и работят с явно пресни съставки, които може би отнрмат няколко допълнителни стъпки, за да се подготвят, може да се предположи, че качеството е най-малко приоритет, ако не и крайния резултат.

Предпочитанията

20132509-latte

Означава ли това, че не може да има предпочитания към кафето в резултат на препоръка? Абсолютно не – милиони хора обичат това. Това е повече или по-малко предвидим, надежден, бърз и често по-евтин начин. Качеството и предпочитания не винаги идват в пакет.

Предпочитание означава, че ние сме в правото си да харесваме това, което ни харесва, независимо от това, което някой друг казва. Дали да пием кафе с мляко или със сметана, черно, или с вкус на лешник и четири захарчета и сметана, на вас ви харесва това, което ви харесва и това е страхотно. Опитайте нови неща, али недейте ако смятате, че всичко е перфектно както е. Но всеки от нас би трябвало да помни, че всеки път, когато някой от нас се опитва да наложи своите предпочитания, като обективни маркери на някой друг (та дори и собствениците на бизнеса), то ние всички губим тази игра на снобизъм.