Трябва ли да махаме каймака на еспресото?

Някои от най-добрите сирена в света се определят от тяхната кора – Красивото бри, например, може да бъде обгърнато от един вид цъфнала външна обвивка. За някои хора тази обвивка е основна част от вкуса, а други ловко ще копаят до маслената вътрешността и ще оставят коричката.

Каймака, ароматната пяна, която се формира отгоре на прясно проготвеното еспресо, подобен конфликтен ефект върху ценители. Има хора, които го ценят, тъйкато за тях това е същността на еспресото и никога няма да го проемат без него, докато други смятат, че горчивината му завладява по-сложните или деликатни аромати на кафето.

Кой е прав? Нека погледнем по на дълбоко.

Преди всичко – Какво е каймака всъщност? Той е резултат от съчетаното въздействие на загрятата вода под налягане върху прясно смляното кафе на зърна, което започва да освобожсава газ CO2 директно след печенето. Налягането емулсифицира маслата, извлечени от кафе материала с вода, създавайки плътна матрица, която, от своя страна, суспендира въздуха от околната среда и въглеродния диоксид от зърната кафе – така върху приготвеното кафе се появява каймак, извлечен от зърната кафе, за да създаде тъмна, с гъстотатс на сироп течност, която обичаме толкова много. И като при токущо налятата бира, пяната ще започне да се разсейва бързо, тъй като мехурчетата въздух се издигат и маслената течност, която ги покрива, започва да се плъзга надолу към дъното на чашата.

Причината за това еспресото да е единствената кафе напитка, която ние строго свързваме с каймак, е полученото налягане, достатъчно силно, за да улови въглеродния диоксид (както и други газове), когато се отделя от кафето и ги улавя като водно-маслена емулсия. Този ефект е част от това, което дава на еспресото пищния му вкус и ароматната експлозия, тъйкато позволява вкуса на кафето да полепне по непцето и позволява на отделените газове да се съсредоточат.

Така че, защо да го махаме?

Идеята не е нова. През 2008 г. кафе общонст в Дания започва размишления за това дали еспресото е подобрено или притъпено от пенливия слой и основателя на Square Mile Coffee Джеймс Хофман публикува  през 2009г. забележително видео с аргумента, че каймака може да се окаже „боклук“.

Вярно е, че сам по себе си каймакът е суха, пепелива, неопределимо горчиво вещество, което би било неприятно да се пие в големи количества. Така че това обиране на каймака от на еспресото, на теория, постига няколко неща. Това не само елиминира пепелвата горчивина, но също така елиминира пенестото покритие и изчиства текстурата върху езика на пиещия. Въпреки това, премахването на каймака също така елиминира не толкова незначителния принос на острота, която прави еспресото нещо като уискито в света на кафето – вкус едновремено добър и лош, който изгаря по пътя си надолу.

Както прекаленото разреждане при уискито, еспресото няма да бъде така вкусно без леката си изгаряща горчивина.

В зависимост от кафето (разбира се), в резултат на премахването на каймака, то често има значително по-сладък вкус и лекота. Но ако искахте нещо, което се преглъща лесно, то нямаше да пиете редовно кафе, нали? Такаче изпийте един млечен шейк или нещо друго, а не еспресото, за което говорим. Ако беше лесно да се пие, всеки щеше да го прави.

Смесен с тежката, сладникава течност на еспресото, каймакът добавя аспекти, плътност и сложност. Горчивината и текстурата му, когато са обвити в останалата част от напитката, се превръщат по-скоро в допълнение, отколкото объркване.  Много по-приятно, например, е да се яде парче торта, отхапвано вертикално през всичките слоев и глазурата – практически никой не предпочита черешката (или тортата) самостоятелно.