Как да разпознаем доброто кафе

За да се оцени качеството на еспресото, трябва да използвате всичките си сетива: зрение, обоняние и вкус. Опитването на кафето трябва да се извършва с голяма прецизност, тъй като всяка преценка, във всички случаи, е субективна.

Зрението

За да се анализира еспресо кафето, трябва да го поднесем в гореща чаша за кафе и веднага да анализираме кремообразната пяна. Трябва да се вземат предвид три елемента на кремообразната пяна на кафето: консистенция (плътност и дебелина), устойчивост (колко време е необходимо, за да изчезне) и цвят. Кремообразната пяна на кафето трябва да е с хомогенен цвят, с ивици показващи еспресо с перфектна екстракция. Тя трябва да е компактна, дебела и с дълъг живот. Можем да установим състава кафе на базата на цвета и консистенцията на кремообразната пяна: Дълбока лешникова кремообразна пяна, с червеникави оттенъци и малки компактни мехурчета, разкрива, че доминиращата или основната съставка е Арабика. Тъмно кафяв кремообразна пяна, със сивкав оттенък, голями и не компактни ивици показва изобилието на Робуста в сместа.

Вкусът

Опитвайки еспресото, нашите вкусови рецептори определят сладък, кисел и горчив вкус. Сладостта се дължи не твърде изпеченте зърна, които съдържат висок процент на глюкоза. Киселинността произтича от наличието на органични киселини, които намаляват по време на фазата на печене. Горчивината във финала идва от кофеин, захар и трансформирани дървесни съединения, които се появяват по време на процеса на печене. Освен тези характеристики, които се променят в зависимост от качеството на кафето, е възможно да се срещнат и тактилни усещания (завършеност и плътност) или усещане за стичивост, благодарение на дървесните елементи във вътрешността на зърното кафе причиняващи сухота.

Ароматът

За да се направи оценка на силата, финеса, богатството и запазването на аромата на кафе, трябва да се разчита и на директното възприятие и усещането на носа, които се появяват след преглъщането. Докато се приближавате чашата до носа си, горещия и влажен въздух ще ви даде много различни усещания. Това са най-често: изпичането-доминираща характеристика на всяко еспресо; шоколадов-най-желаният аромат, в който можем да разпознаем силни какаови аромати, а понякога и нотки на ванилия; плодов-това е типичен за добре измитите кафета и напомня различни плодови аромати, особено цитрусовите; фъстъчен- той е отрицателна характеристика на кафето; цветист-приятно усещане, характерно за много добре измитите кафета. Може да намерите също конкретно ароматно ухание на: треви-той напомня на свежа тревна миризма, даващ висока оценка ако е мек и краткотраен и ниска оценка ако е преобладаващ; лен-този аромат идва от мокрите лененови чували, в които зелените кафеени зърна са били съхранявани; слама-миризма, подобна на изсушени стъбла, типична нотка на дефектни нечисти зърна; вода-той е причинен или от замърсени филтри или от мръсни филтродържатели; гранясало-това ни напомня миризмата на шунка, която е била нарязана и остави прекалено дълго или на окислено масло. Това е типично за старо кафе, което е печено твърде дълго или лошо опаковано; riato (Рио вкус)-подобна на миризмата на корк на някои вина (на загнили цветя), тя напомня гнили цветя, което е причинено от ферментацията на плодовете на кафето не обрани навреме.